Gefileerd; Recepten finale
Gefileerd; de recepten van de grand finale
Wij, de foodies, moesten onze ervaringen in de Thaise voedingsindustrie gaan verwerken in een haute cuisine diner in een Amsterdams toprestaurant. Slaat de duurzame campagne aan die wij lanceren? In dit blog bericht van To Good To Be Food vindt je alle recepten van het haute cuisine diner van ‘Gefileerd’ in CIRCL te Amsterdam. Alle ins en outs over ‘Gefileerd’ en natuurlijk terugblikken van de grand finale! Het diner mochten wij samenstellen met de bekende top chef Joris Bijdendijk (Michelin restaurant RIJKS) en chef Rudolf Brand (Restaurant CIRCL). Binnen een paar weken ben ik samen met de andere deelnemers klaargestoomd voor het spannende vegetarische diner. Man.. wat een ervaring. Van begin tot eind was Gefileerd รฉรฉn grote rollercoaster waar ik eigenlijk nog lang niet uit wou stappen. Het diner, vond ik in รฉรฉn woord fantastisch.
Terugblik op Thailand
In Thailand heb ik veel inspiratie kunnen op doen dankzij bijvoorbeeld de zeewier kwekerijen midden op zee, de insecten die we hebben gegeten en de verse tofu uit de tofufabriek. Dit zijn dingen die ik nooit meer in mijn leven mee maak, te zien krijg of รผberhaupt proef. Zo vers en zo onwerkelijk tegelijkertijd als ik er aan terug denk. Knapperende zeewier balletjes tot gefrituurde insecten, we hebben veel geproefd dankzij Gefileerd!
Is mijn kijk op voedsel veranderd? Ja zeker. Zoals terug te lezen in elk blog bericht ben ik er tot op de dag van vandaag nog steeds mee bezig. Elke dag leer ik weer iets nieuws en merk ik soms dat een alternatief niet altijd bij voorhand ook het ‘beste’ alternatief is. Kijk verder dan je neus lang is. Dat is echt wat mij is bijgebleven. Alles draait tegenwoordig om marketing, winst en voor op stellend tijd. Onwillend over mensen levens, dierenwelzijn en uiteraard de natuur.
Alternatief in nederland
ย Joris Bijdendijk vindt het belangrijk dat je de achtergrond achter je producten kent. Met onder andere deze reden, bracht hij ons bij Martin. We gingen naar Martin zijn familiebedrijfย ‘ZONNEHEERDT’ in Dronten, waarbij we verse groente van het land gingen proeven. Om zo, inspiratieย op te doen voor ons haute cuisine diner. Bij Zonneheerdt draait het bedrijf en de boeren om verspilling tegen gaan. Zonneheerdt werkt nauw samen met Krommunity oftewel Kromkommer. Juist, doordat de consument en daardoor ook de supermarkt een hoge verwachting heeft, worden er enorm veel groentes alleen al afgekeurd op bijvoorbeeld; uiterlijk. Groentes worden ook afgekeurd op hun lengte, vanwege dat de groenteย ”niet in het bakje past”. Super krom natuurlijk, letterlijk! Groentes worden namelijk ook afgekeurd, vanwege dat ze niet recht genoeg zijn. 30% van het geteelde groente voor consumptie gaat naar dierenblik voeding, vanwege dat het zogenaamd niet geschikt is voor menselijke consumptie. Chantal, medeoprichter van Kromkommer, verteld ons waarom het zo belangrijk (voor zowel de boeren als de groentes) is, hier besef over te krijgen in Nederland. Kromkommer helpt de boeren zoals Martin om deze groentes op te kopen om er vervolgens soep van te maken. Deze soepen zijn terug te vinden in de supermarkt met kromme groentes op de verpakking, zodat mensen het herkennen en erkennen.
de voorbereidingen op het diner
''Geen gelul maar knallen nu.''
Dag 1 – Op dit moment van het progamma Gefileerd waren we รฉรฉn dag terug in Nederland. Ik was gesloopt. Tenminste, niet aan ideeรซn, juist niet. Maar vanwege dat we natuurlijk geen hygiรซne hadden tijdens de reis (bruin water gepompt uit de grond van de jungle, waste ik mijn gezicht mee.) en geen bed had heb ik tot het moment van opname als een blok geslapen, gezien de afdrukken in mijn gezicht. Ik had zoveel ideeรซn wat ik samen met de groep wou waarmaken, waarbij Joris Bijdendijk ons enorm steunde. De reis zat er nog goed in. Nu was het moment van uitwerken en waarmaken wat ik geleerd heb in Thailand. Knallen dus!
Dat is wat ik in mijn hoofd hiel, samen met de kennis die ik van de chefs geleerd heb, tot op de dag van vandaag bij leer en zo doorgaand. Thailand (de mensen die ik nog steeds spreek (Zie mijn vorige blogs over ”Gefileerd”) en natuurlijk niet te vergeten de impressie om in een sterren restaurant te werken: Je geeft je op voor een tv progamma, je blijkt uitgekozen en vervolgens mag je het waarmaken in twee top restaurants. Mijn hartje was vervuld.
''Dit was het moment waar ik mij voor had opgegeven.''
Dit was het moment waar ik mij voor had opgegeven. Ik was niet bang voor wat wij gingen koken. Nee, daar was ik volkomen zeker over. Juist, na de lessen van de chefs en de keuzes die wij coรถperatief gemaakt hadden. Voor op stellend het vertrouwen in het team. Meerdere in het team waren niet zeker met koken en/of de horeca werkwijze. Na Thailand, zijn wij per directย in het ”koks leven” gestapt waaraan je moet wennen. Je geeft je op voor een programma waarbij je opgeleid word tot top chefs maar uiteindelijk tussendoor in de rijst velden staat. Yes, dit is de werkelijke HARDE wijze van kennis van producten winnen. Het is hard, harder soms dan je op tv ziet. Het is van belang korte, maar duidelijke en vertrouwelijke communicatie op te stellen in jouw team. Iets wat ik van jongs af aan geleerd heb en veel vertrouwen gaf in het team. Dit heeft mij oprecht zo enorm veranderd. Ik kan over blijven lullen. Men, Wat heeft dit mij veranderd. Nog steeds tot het moment van schrijven krijg ik kippenvel, heb ik flashbacks aan de mensen, dieren en leefomstandigheden. Ik dรกcht dat ik veel waardeerde in het leven en dingen probeerde te ontdekken doormiddel van een microscoop. Dit is andere koek. Dit is een levensles die mij tot op het moment van schrijven kippenvel geeft en met de minuut veranderd, zowel ik leer.ย
Chefs
Joris Bijdendijk & Rudolf Brand
Dag 3 – Chef Rudolf Brand leert ons verschillende snijtechnieken. Samen met de groep gaan we rond de tafel zitten om te beslissen waar ons culinaire diner (voor 80 BN’ers) om draait. Ik stel voor een vegetarisch diner te bereiden, waar het team mee instemt. Ons idee achter het diner; Degene die normaal gesproken veel vlees gewend is, ondanks het vegetarische niks te kort komt. Makkelijk gezegd. Door middel van bonen, tofu en andere lekkere ingrediรซnten, wisten wij (dankzij de chefs); de voedingswaardes en smaken van vlees te vervangen. Benieuwd naar de kennis die wij meekregen om bepaalde groentes om te toveren tot LETTERLIJK creaties met kennis over bijvoorbeeld chemische verbindingen waardoor wij smaakstoffen creรซren zoals vlees? Ja, dat dus. Daar was ik dus ook totaal hyped over. Hoe dan?! Chemische verbindingen als het draait om eten? Per recept leg ik uit wat de bizarre kennis is achter elk recept van het ”MEAT EFFE NIET” diner.ย Ja, geen twijfel mogelijk. Deze heren zijn werkelijk masters in techniek, biologie, wetenschap, kennis van producten, behoud van producten en uiteraard het consumeren van de ingrediรซnten. Bizar toch, als het simpel gezegd ”ZOGENAAMD” om eten draait. In mijn ogen, culinaire masters als het draait om eten en circulatie.ย
The grand finale!
De recepten
Koolrabi โญ witte bonen โญ venkel โญ witlof โญ Elstar appel โญ mosterd
Champignonbouillon โญ zeewier โญ tempeh โญ kimchi โญ oesterzwammen โญ soyasaus
Gebraden bloemkool โญ Andijvie โญ linzen โญ ei โญ bospeen โญ lente-ui โญamandel โญ Hollandaise saus
Nog niet uit Gefileerd?
Lees ook de andere recepten van de finale – recepten van elke aflevering – blogberichten – nog nooit vertoonde beelden en nog veel meer; boven aan de pagina bij ‘Gefileerd’.
De recepten zijn onderdeel van het televisieprogramma ‘Gefileerd’ op NPO3 bij de Evangelische omroep & Warner Bros. De gerechten zijn samengesteld samen met sterrenchef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand.