Meat vandaag ff niet!

''Een menu waar ik trots op ben!''

Yes, daar gaan we! Ik heb lang gewacht om de recepten te plaatsen. Eindelijk zijn ze hier! Van elke gang staat elk gerecht nu online. Samen met de andere deelnemers; Kevin, Mitchell, Danielle & Charlotte. Ben ik in begeleiding van; Michelin sterrenchef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand, aan de slag gegaan. ”tromgeroffel” Het is een geheel vegetarisch menu geworden. Meat vandaag ff niet! Het is een menu waar ik trots op ben!

Wat is mij het meest bijgebleven van dit recept?

Wat ik geleerd heb van de chefs is juist het spel van; verschillende componenten toevoegen aan een gerecht tot een eenheid. Zoals zoet, zout, bitter, zuur & umami. De ingrediënten die samenkomen, kan de gast onderscheiden. De puurheid van het voedsel zelf. Wat ik ook vooral geleerd heb is het belang van het kiezen van je eigen ingrediënten. Wat ik hiermee bedoel is dat je tot op de bodem (letterlijk) moet weten waar jouw product vandaan komt. Kennis krijgen van het product, arbeid en groeitijd achter een bepaald product. Waar het letterlijk om draait is; de boer leren kennen die jouw voedsel maakt. Zodat de boer zijn passie en kennis kan delen met jou als ”tussenpersoon” voor je gasten i.p.v. nog 3987 andere, zonder dat jij weet waar je product écht vandaan komt. Ook creëer je niet alleen een band met de boer, maar door jouw eigen specifieke ingrediënten te kiezen (geen toegankelijke zoals in de supermarkt) ben je benieuwd wat voor nieuwe kooktechnieken je kan toepassen met deze groentes (o.a. wecken). De chefs gaven ons veel technieken mee. Het is aan ons wat je met hun kennis doet en toepast in jouw dagelijks leven. Ik heb mijn ervaringen uitgewerkt tot lessen waar ik enorm veel energie uit haal. Één voorbeeld; wecken. Dit kan je terug lezen in één van de finale recepten van ‘Gefileerd’, genaamd ‘champignon bouillon met zeewier’. Klik boven aan de pagina op Gefileerd of klik op de vergrootglas om een zoek vraag in te vullen.

Hoe smaakt het recept?

Het gerecht smaakt zeer fris maar heeft ook heel veel pit. Het gerecht is knapperig door de verschillende texturen met extra zoete, zure of scherpe accenten. Door de opbouw van de verschillende ingrediënten ben je benieuwd naar het geen wat eronder het volgende laagje verschijnt. Alle ingrediënten zijn rauw. Geen fornuis nodig dus! Het is ook een recept die makkelijk voor te bereiden is; door middel van een beetje extra citroensap.

Ben jij al nieuwsgierig geworden naar het voorgerecht?

Ik zou zeggen; waar wacht je nog op?! simpel, eventueel te bereiden met ingrediënten uit jouw eigen koelkast. Vervang de witlof voor witte kool of vervang de appel voor peer. Je kan het zo gek maken als je zelf wilt. 

Koolrabi ⭒ witte bonen ⭒ venkel ⭒ witlof ⭒ Elstar appel ⭒ mosterd

Gang Vegetarisch
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 10 minuten
Porties 2 Personen

Equipment

  • Mandoline of een rasp

Ingrediënten

  • 1 koolrabi
  • 360 gram witte bonen
  • 1 venkel
  • 1 witlof
  • 1 Elstar appel
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels mosterdzaad
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel mosterd

Finishing touch

  • Handje vol eetbare bloemen

Instructies

  • We gaan beginnen met het voorbereiden/snijden van de ingrediënten. Schil en snij de koolrabi in twee evenwijdige doorsneden. Gebruik de Mandoline om mooie dunne plakken te creëren van de koolrabi.
  • Bereid de saus van het gerecht door; 1 eetlepel mosterd - 1 eetlepel honing - 1 eetlepel olie & 1 lepel azijn te mengen in een schaal en zet dit aan de kant.
  • Pureer de bonen tot een glad geheel en voeg olijfolie, peper & zout toe (naar smaak).
  • Snij de venkel, witlof en Elstar appels in Julienne en voeg de ingredienten samen in een kom. Bereid dit onderdeel op het laatste moment. Geen tijd om ingrediënten op het laatste moment te snijden? Sprenkel druppels citroensap over de gesneden groente en fruit om verkleuring tegen te gaan.
  • Hou een klein koffiekopje apart met dressing en voeg je eigen samengestelde dressing toe aan de kom met groenten en hussel het door elkaar.
  • Nu gaan we het gerecht opbouwen. Begin met een schijf koolrabi, vervolgt door één eetlepel vulling (bonenpuree) en bouw een ''toren'' met nog een schijf koolrabi.
  • Plaats als laatste een royale schep van het groente/fruit mengsel op het geheel en maak het gerecht af met twee theelepels mosterdzaad.
  • Om het gerecht helemaal af te maken gebruik je eetbare bloemen als finishing touch en gebruik je het koffiekopje met dressing als swirl over je gerecht!

Nog niet uit Gefileerd?

Dit recept is het voorgerecht van de finale van Gefileerd. Klik op de link hieronder voor het tussengerecht.

Lees ook de andere recepten van de finale – recepten van elke aflevering – blogberichten – nog nooit vertoonde beelden en nog veel meer; boven aan de pagina bij ‘Gefileerd’.

De recepten zijn onderdeel van het televisieprogramma ‘Gefileerd’ op NPO3 bij de Evangelische omroep & Warner Bros. De gerechten zijn samengesteld samen met sterrenchef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand.

Het volgende recept is een krachtige bouillon getrokken uit verschillende zwammen, zeewier en knapperige Tempeh (vlees vervanger).