Gebraden bloemkool ⭒ Andijvie ⭒ linzen ⭒ ei ⭒ bospeen ⭒ lente-ui ⭒amandel ⭒ Hollandaise saus

thumbnail_IMG_20200324_235007

GEBRADEN BLOEMKOOL ⭒ ANDIJVIE ⭒ LINZEN ⭒ EI ⭒ BOSPEEN ⭒ LENTE-UI ⭒AMANDEL ⭒ HOLLANDAISE SAUS

''Bij vlees heb je de standaard variatie, wat wij in ons vlees assortiment te bieden krijgen in Nederland. Met vlees kan je  variëren, maar met groente; nog veel & veel meer.''

In één woord; een toppertje. Dit is recept is één uit duizenden. Weetje waarom? Variatie. Met groente kan je veel meer bereiken dan vlees. Bij vlees heb je de standaard variatie, wat wij in ons vlees assortiment te bieden krijgen in Nederland. Met vlees kan je variëren, maar met groente; nog veel & veel meer. Kijk wat je zowel in deze dagen hebt liggen in jouw koelkast. Waarschijnlijk niet veel groente, meer heb je niet nodig. Nu je de tijd hebt. Why dont use that? Als je eenmaal doorhebt hoe je een lekker en makkelijk sausje kan bereiden wil je niet meer terug. Heb je een slagroomspuit? Ben je helemaal top bezig. Chef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand leerde mij hoe je beslag kan omtoveren tot een luchtig geheel. Waarom beslag; het geld voor (letterlijk) elk beslag, saus of iets wat te bereiden is met ieder ingrediënt wat room bevat.

De kooktechnieken

De chefs leerde ons specifieke bereidingswijze speciaal voor groentes. Zoals Wecken, Blancheren op andere wijze en zéér belangrijk; een gerecht wat Joris Bijdenijk mij liet proeven. Bieten op ”experimentele” wijze bereid. Welk gerecht deed mij overhalen van Joris? Millefeuille van rode biet met tomasu. Als je dit gerecht intypt op google weet je genoeg. Wat bedoel ik met recreëren van smaken en sachariden oftewel suikers?  Ik ga het je uitleggen, vanwege dat ik enorm hou van chemische verbindingen en formules (medische achtergrond); was dit een eye-opening. Je kan dus blijkbaar met groente een reactie creëren wat mij enorm interesseert. Eigenlijk is het super simpel. Karamelliseer de fructose (vruchtsuikers) in een groente, waardoor je een ander structuur creëert. Joris instudeerde mij, zijn technieken. Waar ik niet bij had stil gestaan (#ikwisthetniet). Zijn technieken draaien om  het recreëren van specifieke lokale producten, waarbij de gast een nieuwe beleving ervaart. Waar eigenlijk (als je het mij vraagt) uiteindelijk de culinaire gastronomie om draait. Als ik kijk naar het geen wat ik voor heen deed was, hoe ik ”bijvoorbeeld” vlees mals kan krijgen met bepaalde zuren, smaakvolle kruidenspecerijen en/of rook effecten. Bij groente is dit dus totaal niet nodig. Je ”recreëert” het effect van vlees. Weetje, probeer het gewoon en laat je fantasie te rijk op dit gerecht. Uiteindelijk, is het een heel simpel met de ingrediënten uit jouw koelkast. ik heb in ieder geval; enorm, enorm, veel geleerd. Niet alleen over hoe ik de weggegooide groente uit mijn koelkast kan opmaken aan leuke experimenten. 

''Joris Bijdendijk zijn technieken draaien om  het recreëren van specifieke lokale producten, waarbij de gast een nieuwe beleving ervaart.''

Recept

Gebraden bloemkool ⭒ Andijvie ⭒ linzen ⭒ ei ⭒ bospeen ⭒ lente-ui ⭒amandel ⭒ Hollandaise saus

Porties 4 personen

Ingrediënten

  • 1 bloemkool
  • 1 andijvie
  • 300 gram linzen
  • 1 gepocheerd ei
  • 4 bospenen
  • 2 lente-ui
  • handjevol amandelen
  • 170 gram boter
  • 1 ui
  • 1 knoflookteen
  • 250 milliliter droge witte wijn
  • 1 eetlepel witte wijn azijn

Hollandaisesaus

  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel peper
  • 250 gram boter
  • 3 eierdooiers
  • 2 eetlepels azijn
  • 4 eetlepels witte wijn

Instructies

  • Zet de oven aan op 200 ℃.

Hollandaisesaus

  • Klop drie eierdooiers met 2 eetlepels azijn en 4 eetlepels witte wijn au bain-marie in 5-10 minuten luchtig.
  • Voeg langzaam, druppel voor druppel, de boter toe aan de hollandaisesaus. Zorg ervoor dat de boter en het eidooiermengsel ongeveer dezelfde temperatuur zijn, om schiften te voorkomen.
  • Breng de Hollandaisesaus op smaak met peper en zout. Voeg de saus in een slagroomspuit.
  • Besprenkel de hele gewassen bloemkool met olie en masseer dit in.
  • Zet een oven bestendige pan op het vuur en voeg hierin 150 gram boter en de hele bloemkool met blad en al.
  • Bak de bloemkool een beetje rondom aan zet daarna de bloemkool overeind in de pan.
  • Nu gaan we de bloemkool soort van blancheren, alleen met de boter in de pan i.p.v. water.
  • Houd de pan schuin en schenk met een grote lepel het hete boter over de bloemkool heen.
  • Herhaal dit proces voor ongeveer 5 á 10 min.
  • Plaats de gehele bloemkool boven aan in de oven (vanwege nog meer oven recepten) en braad de bloemkool voor ongeveer 30 á 40 min. Voel met een ijzeren pin tijdens het proces of de structuur van de bloemkool veranderd is (zacht).
  • Snij ui en knoflook in brunoise.
  • Bak de overgebleven 20 gram boter aan in een pan met middelmatig vuur en voeg hierbij de ui. Bak de ui glanzig.
  • Voeg hierbij de linzen en wijn. Laat de wijn verdampen tijdens het roeren.
  • Voeg als laatste water toe tot de linzen onder water staan.
  • Laat het gerecht ongeveer een half uur zachtjes doorkoken en blijf tussendoor roeren. Houd het vocht van de linzen in de gaten. Blijf water toevoegen zodat de linzen onderwater blijven tot deze gaar zijn.
  • Laat de linzen droog koken zodra deze gaar zijn. Voeg peper en zout toe. Zet het gerecht aan de kant. Zodra de gerechten uit de oven bijna klaar zijn warm je het op.
  • Was de groentes zoals de bospeen en lente-ui. Chef Rudolf Brand leerde ons dat je altijd je groentes voor het snijden moet wassen i.p.v. erna. Zo behoud je de smaak van jou verse gewassen! Schil de bospeen en halveer deze.
  • Leg de gehalveerde bospeen en lente-ui op een nieuwe bakplaat en bestrooi het geheel met een beetje olie.
  • Zet de nieuwe bakplaat in de oven onder de bloemkool en laat de bospeen en lente-ui voor ongeveer 15 min gaar worden.
  • Zodra de bospeen en lente-ui gaar zijn, haal je deze uit de oven en brand je de lente-ui en bospeen lekker knapperig. Zorg dat er een mooi bruin laagje over de groente komt. De uiteindes van de lente-ui zullen vrijwel zwart worden. Geloof me, het komt helemaal goed.
  • Zet een nieuwe pan op het vuur met ruim kokend water en één eetlepel witte wijn azijn toe. Zodra het water kookt ga je het ei pocheren. Dit doe je door het water te laten kolken, het ei te breken en in de klok te plaatsen. Raak het ei vervolgens voor 3 niet aan en schep het ei met een spatel voorzichtig uit de pan.
  • Snij de amandelen grof en rooster deze kort aan in een pan.
  • Begin met het opmaken van de borden. Snij de bloemkool door vieren en verdeelt over vier borden.
  • Voeg hierbij 2 grote eetlepels linzen, bospeen, één gehele lente-ui per bord en 1 eetlepel andijvie.
  • Voeg hier op de Hollandaisesaus toe uit de slagroomfles en bestrooi het gerecht met de amandelen. Ik zou zeggen; eetsmakelijk!

Nog niet uit Gefileerd?

Dit recept is het derde finale gerecht van Gefileerd (van de vier. Oh yas, more to follow..). Klik op de link hieronder voor het nagerecht.

Lees ook de andere recepten van de finale – recepten van elke aflevering – blogberichten – nog nooit vertoonde beelden en nog veel meer; boven aan de pagina bij ‘Gefileerd’.

De recepten zijn onderdeel van het televisieprogramma ‘Gefileerd’ op NPO3 bij de Evangelische omroep & Warner Bros. De gerechten zijn samengesteld samen met sterrenchef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand.