Gepocheerde peer ⭒ bladerdeeg ⭒ hangop ⭒ caramelsaus

''Uiteindelijk, degene die het proeft; niet de velen malen vouwen, maar de liefde en smaak aan jouw recepten is het gene wat hun bij blijft!''

''Bizar wat je binnen 6 weken kan zien van de wereld, leert en veranderd.''

De Chefs maakte het ons knap lastig af en toe, maar eerlijk is eerlijk; Dat is waar ik mij voor opgegeven heb. Ik wou leren van de topchefs en dat heb ik gedaan. Bizar, als ik deze momenten herbeleef, krijg ik nog steeds kippenvel. Zo onwerkelijk. Daar sta je dan. Wie had dat gedacht zes weken daarvoor?! Bizar wat je binnen 6 weken kan zien van de wereld, leert en veranderd. Ja, de reis samen met het diner maakt het compleet.

Oké, het laatste gerecht. Voor dit menu zijn er twee opties. Lekker snel of geheel je deeg zelf bereiden. Laten we gaan voor het eerste bij dit recept. Ik geef eerlijk toe; beide recepten zijn goed. Wil je gaan voor het gehele vier gangen diner van Gefileerd? Kies dan voor de makkelijkere versie. Wil je de nadruk leggen op jouw eigen gemaakte bladerdeeg? Oké, oké, ik begrijp het geloof me. Maar echt, na meerdere malen bakken zou ik toch voor de diepvries variant kiezen. Sorry, not sorry. Hierdoor creëer je meer ruimte voor de details waar ik me méér druk om maak. Zoals, de combinatie van smaak en liefde! Uiteindelijk, degene die het proeft, niet de velen malen vouwen, maar de liefde en smaak aan jouw recepten is het gene wat hun bij blijft! Zeg nou zelf.. je maakt toch veel liever gelijk het hele menu i.p.v. alleen eigengemaakte bladerdeeg?!

''Gelukkig met dit menu, konden wij de kwaliteit van de Hangop laten proeven aan onze gasten.''

Voor de hang op van dit gerecht zijn we samen met Joris Bijdendijk langs geweest bij de eerste Floating Farm in Rotterdam. Waarom gingen we langs bij de Floating Farm? De Floating Farm is de eerst drijvende boerderij ter wereld operationeel, dat niet alleen. De boerderij werkt circulair o.a. door gebruik te maken van biologische restromen afkomstig uit de stad. Niet alleen de gedachte achter deze boerderij, maar het aanzicht was super grappig. De koeien op het ”zogezegd” drijvende platform hadden hun eigen melk aftap machine, automatische voederbak en jeukende borstels. Dit klinkt super droog, maar dat was het ook. De koeien konden hun uiers aan een speciale machine laten hangen als het ware, waarbij het melk word afgetapt. Er was dus één koe, ik noem haar even Loetje; die de machine heel erg leuk vindt, ondanks dat ze al lang leeg was gemolken. Het moment dat de boer dit benoemde was het al overduidelijk over welke koe hij het had. Ondertussen zagen wij hoe een andere koe gevoed werd door de automatische voederbak, zodra zijn chip langs de voederbak kwam wist de machine welke koe het was. Dit geldt niet voor de aftapmachine dat was overduidelijk.. Loetje had haar plekjes wel uitgevonden blijkbaar. De floating farm maakt nog steeds indruk op mij. Het is jammer dat er geen tijd meer was in de laatste aflevering, er is zoveel meer gefilmd door de hele crew; o.a. de Floating. Na de opnames in Thailand zijn we naar meerdere plekken in Nederland geweest om opnames te maken voor het programma en ervaringen op te doen voor ons menu. Gelukkig met dit menu, konden wij de kwaliteit van de Hangop laten proeven aan onze gasten. Wist je trouwens dat de persfoto’s van ‘Gefileerd’ gemaakt zijn bij de Floating Farm?

Gepocheerde peer ⭒ bladerdeeg ⭒ hangop ⭒ caramelsaus

Porties 4 personen

Ingrediënten

Gepocheerde peer

  • 4 peren
  • 1 sinaasappels met schil
  • 1 kaneel stokje
  • 1 vanillestokje
  • 1 steranijs
  • 2 kardemom
  • 1 schil citroen
  • 180 gram suiker
  • 500 ml witte wijn

Bladerdeeg

  • 450 gram bladerdeeg
  • 1 ei
  • 1 eetlepel suiker

Karamelsaus

  • 50 milliliter water
  • 200 gram suiker
  • 175 milliliter slagroom
  • 20 gram boter
  • 1/2 theelepel zout

Hang op

  • 1 eetlepel citroenrasp
  • 1 eetlepel sinaasappelrasp
  • 1 liter biologische yoghurt - Onze yoghurt hadden we gekocht bij de Floating Farm.
  • 200 gram vanille

Decoratie

  • 2 eetlepels poedersuiker

Instructies

Hang op voorbereiden

  • Bereid de hang op een dag van te voren voor.
  • Laat de yoghurt een in schone theedoek uithangen voor een hele nacht in de koelkast.
  • Haal de yoghurt uit de theedoek (De yoghurt zal vrij dik zijn) en voeg hierbij de overige ingrediënten. Zet het geheel aan de kant.

Gepocheerde peer

  • Begin met het schillen van de peren.
  • Pers de sinaasappels uit en bewaar de schil.
  • Breng in een middelmatig vuur het sinaasappelsap lichtjes aan de kook samen met de witte wijn.
  • Leg de peren in het kokende sinaasappelsap. Kook het geheel voor ca. 15 á 20 min tot de peren zacht zijn.
  • Leg de peren apart en kook de saus in tot een siroop.
  • Leg de peren terug in de siroop en zet dit aan de kant.
  • Verwarm de oven voor op 200 ℃.
  • Snij de bladerdeeg in lange repen en wikkel een rand (⌀ 5 cm) om de gepocheerde peer heen.
  • Plaats de peren op een ovenschaal en klop het eigeel los.
  • Smeer het bladerdeeg in en besprenkel het lichtjes met suiker.
  • Zet de peren in het midden van de voor verwarmde oven. Laat het gerecht lichtbruin bakken voor ongeveer 15 á 20 min.

Karamelsaus

  • Finally, de karamelsaus. I love de karamelsaus. Het maakt het gerecht helemaal af! Voeg als eerste het water en suiker in een pan. Laat het koken tot er goud bruinige karamel ontstaat.
  • Voeg in een pan de slagroom en kook de slagroom tot het kookpunt.
  • Voeg beiden samen, maar wees gewaarschuwd! Doe het voorzichtig en rustig. Het gaat spetteren en klonteren. Zolang je het lang genoeg roert verdwijnt dit vanzelf.

Het bord opdienen

  • We beginnen met een flinke dot hang op. Dit smeer je uit met een lepel over je bord.
  • Plaats vervolgens de peer in het midden en voeg één grote eetlepel karamelsaus naast de peer toe.
  • Besprenkel het gerecht met poedersuiker en tadá! Hier staat de finale knaller!

Nog niet uit Gefileerd?

Dit recept is het dessert van de finale van Gefileerd. Klik op de link hier boven voor het hoofdgerecht & hier onder voor alle recepten en blogs.

Lees ook de andere recepten van de finale – recepten van elke aflevering – blogberichten – nog nooit vertoonde beelden en nog veel meer; boven aan de pagina bij ‘Gefileerd’.

De recepten zijn onderdeel van het televisieprogramma ‘Gefileerd’ op NPO3 bij de Evangelische omroep & Warner Bros. De gerechten zijn samengesteld samen met sterrenchef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand.

''Van de laatste kooksessie in Thailand (bedacht door chef Wong) heb ik nog steeds één uitgewerkt recept klaar liggen. Zal ik deze alsnog uitbrengen?''