Champignonbouillon ⭒ zeewier ⭒ tempeh ⭒ kimchi ⭒ oesterzwammen ⭒ soyasaus

''Het gerecht draait om de kracht achter de basis van de bouillon.''

Het allerbelangrijkste van dit recept is de bouillon. Het doel van dit gerecht is dat het de smaakpapillen van een echte vleeseter weet te starten. Het gerecht draait om de basis van de bouillon. Omdat deze, samen met het zeewier, zo’n krachtige basis creëert . Je kan vrijwel alles toevoegen aan dit recept. Wij kozen voor zeewier, gebakken tempeh, eigengemaakte Kimchi en oesterzwammen. Waarom? Omdat al deze ingrediënten een krachtige basis vormen tot een ”vleesachtig” gerecht. Dat was onze kracht. Mensen overhalen met een culinaire mind f*ck. Gerechten die voldoening geven; zowel in je maag als hart. Yes! that’s the spirit! weetje, waar ik vooral heel benieuwd naar ben? Of je bereidt bent net zoals ik, in plaats van je instinct, je zintuigen te volgen.

Waar zal ik beginnen?

''Het eerste wat mij in RIJKS en CIRCL waren de enorme muren vol gebouwd met weck potten.''

Het eerste wat mij opviel tijdens de opnames in zowel RIJKS als Circl, waren de enorme muren, VOL gebouwd met weck potten. Ik hoor je denken. Weckpotten. Yes. Dit is iets wat ik ook van mijn oma wil leren. Inmiddels heb ik dat gedaan. Kort gezecht, zijn weckpotten geconserveerde groente in potten. Dit is een methode die vroeger vaak gebruikt werd. Tegenwoordig worden deze (technieken als van ouds) toegepast in moderne restaurants zoals CIRCL & RIJKS. Thuis ben ik gelijk aan de slag gegaan om mijn eigen voorraad kast Gefileerd ”proof” te maken en ik ben er super blij mee geworden. Geen plastic meer, geen weggegooide groentes en super handige weckpotten die ik tot op de dag van vandaag gebruik voor nieuwe experimentjes! So, more to follow. Onder deze tekst vindt je alvast een klein filmpje van het eindresultaat. Hoe het in zijn werking gaat en hoe je deze technieken toepast? Dat ben ik aan het leren en laat ik zien in een aankomend blog.

''Kimchi? Hoe maak je dat?''

Puntje tot paaltje, wat is Kimchi? Kimchi in het kort om je een gevoel van smaak en passie te geven: Kimchi word traditioneel gefermenteerd in grote kleipotten. Meestal kunt je na een week het gebruiken, maar het is aan te raden om een maand ermee te wachten. Hoe langer je wacht, hoe lekkerder het word; is de gouden regel.

Echt goede Kimchi bereiden duurt daardoor ook lang. De bereidingswijze hiervan ga ik uitleggen in mijn aankomende blog. Samen met een how to om jouw eigen voorraadkast aan te passen tot iets waar je nog elke dag plezier van hebt.

Champignonbouillon ⭒ zeewier ⭒ tempeh ⭒ kimchi ⭒ oesterzwammen ⭒ soyasaus

Voorbereidingstijd 1 uur 30 minuten
Porties 4 personen

Ingrediënten

  • 150 gram nori zeewier vlokken
  • 250 gram tempeh
  • 160 gram kimchi - Mijn voorkeur gaat naar eigengemaakte kimchi, maar dit heeft tijd nodig. Dit proces heet wecken, waar ik nog een blog over ga schrijven. Bij de aflevering hebben wij eigengemaakte kimchi gebruikt.
  • 150 gram oesterzwammen
  • 2 blokjes paddenstoelen bouillon - Hierbij gaat ook mijn voorkeur naar eigengemaakte bouillon. Gebruik paddenstoelen en champignons die je niet meer gaat gebruiken; voeg boter, water, wijn en kruiden (Bijv. tijm & rozemarijn) toe. Zeef het geheel door een schone handdoek. Ik denk dat dit proces hooguit een uur duurt.
  • 4 eetlepels soyasaus
  • 10 gram boter
  • 50 milliliter olie

Instructies

  • Het allerbelangrijkste van dit recept is de bouillon. Het doel van dit gerecht is dat het de smaakpuppillen van een echte vleeseter weten te starten. Het gerecht draait om de basis.
  • Snij de tempeh in bâtonnets en zet dit aan de kant.
  • Begin met de bouillon. Zet een hoge pan op het vuur en verhit hierin 400 ml wijn en laat het geheel koken.
  • Voeg 1,5 liter water met de bouillon blokjes toe aan de wijn en laat het geheel zachtjes doorkoken. Voeg eventueel extra kruiden toe zoals takken rozemarijn en tijm voor een nog diepere smaak. Haal de takjes gemakkelijk uit de soep zodra hij klaar is. Bij het gebruik van gedroogde kruiden zou ik persoonlijk de soep even door een schone doek zeven.
  • Zet ondertussen een pan met middelmatig vuur op en voeg hierin de boter. Laat de boter zacht worden.
  • Voeg hierbij de oesterzwammen en bak het met peper, zout en knoflook voor ongeveer 5 minuten.
  • Haal de oesterzwammen uit de pan en plaats dit aan de kant.
  • Voeg in de zelfde pan 2 eetlepels olie toe bak hier in de tempeh goudbruin.
  • Begin met het opdekken van 4 kommen. Voeg hier in de zeewier, gebakken tempeh, kimchi & oesterzwammen. Voeg als laatste de bouillon toe en geniet van jouw eigengemaakte 'Gefileerd' soepje!

Nog niet uit Gefileerd?

Dit recept is het tussengerecht van de finale van ”Gefileerd”. Klik op de link hierboven voor het voorgerecht  en/of onder voor het volgende, oftewel hoofdgerecht.

Lees ook de andere recepten van de finale – recepten van elke aflevering – blogberichten – nog nooit vertoonde beelden en nog veel meer; boven aan de pagina bij ‘Gefileerd’.

De recepten zijn onderdeel van het televisieprogramma ‘Gefileerd’ op NPO3 bij de Evangelische omroep & Warner Bros. De gerechten zijn samengesteld samen met sterrenchef Joris Bijdendijk en chef Rudolf Brand.