Risotto ai funghi; met kha optie
Risotto ai funghi
''Bij Masterchef ook wel 'The death dish' genoemd.''
Risotto, het meest gevreesde recept van de meeste hobby koks. Bij Masterchef ook wel ‘The death dish’ genoemd. Ik denk persoonlijk dat koken in het geheel meer een kwestie van durven is. Niet elk recept gaat altijd goed en zodra je geen fouten maakt, zal je ook nooit leren. Dat geldt ook zeker voor risotto. Arborio risotto, die ik voor dit recept ga gebruiken, heeft een klein verschil met Adobo risotto. De goedkopere Arborio risotto, genaamd naar de stad Arborio in de Po-vlakte waar de risotto rijst geweekt wordt; is eigenlijk het werkpaard onder de risotto’s. Arborio rijst geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft. Het kost ook net iets meer tijd gezien andere soorten risotto’s. Als je aan risotto begint, kan je maar beter gelijk ‘moeilijk’ beginnen. Oftewel, in mijn ogen, nauwkeurig. Daardoor zal het in de toekomst meevallen zodra je het risotto maken onder de knie krijgt. Risotto maken is eerder een nauwkeurige bezigheid dan moeilijk. Als je risotto continue blijft roeren, beetje voor beetje het vocht (mix van bouillon en wijn) laat opnemen, komt het allemaal goed.
Wat belangrijk is bij een goede, smeuïge risotto: is dat de rijstkorrel zelf zacht is van buiten (amylopectine) en een iets hardere bite van binnen (amylose).
Variëren
Risotto kan je eindeloos mee variëren. Dit recept heb ik per toeval met verschillende paddenstoelen gemaakt, doordat ik het in de koelkast had liggen. Lees hieronder een aantal tips/variaties:
- Wat dacht je van vers gebakken garnalen in knoflookboter als topping? Oftewel; Risotto alla crema di scampi (zie foto onder tekst). Vergeet zeker niet de gepelde schalen te gebruiken als bouillon trekker of bak het mee tijdens het opwarmen van de boter bij dit recept.
- Koolhydraat arme versie; Vervang de wijn voor slagroom en rijst voor bloemkoolrijst. Ik kan je garanderen dat deze risotto even smeuïg wordt als het orgineel!
- Maak gebruik van restjes; Heb jij afgelopen weekend uitgebreid staan koken en nog heel veel groenten over? Bak dit i.p.v. de champignons en maak gebruik van de ingrediënten uit jouw koelkast.
Risotto alla crema di scampi
Instructies met video's
Snij de gepelde knoflookteentjes en sjalotten in Brunoise.
Voeg één eetlepel roomboter in een pan met dikke bodem.
Fruit de sjalotten goudbruin. Voeg bij de laatste 30 seconden de knoflook toe.
Scheur boven de pan alle paddenstoelen van het recept.
Fruit de paddenstoelen goudbruin aan en schep de paddenstoelen mix uit de pan. Zet dit apart.
Verwarm de overgebleven roomboter in dezelfde pan met dikke bodem.
Roer de rijst door de boter tot de rijstkorrels glazig zijn.
Normale versie; Voeg één koffiemok bouillon en één koffiemok biologische wijn toe en roer tot het vocht gedeeltelijk is opgenomen.
Koolhydraat arme versie; Voeg één koffiemok bouillon en één koffiemok ongeklopte slagroom toe en roer tot het vocht gedeeltelijk is opgenomen.
Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon en biologische wijn toe. Proef of de risotto gaar is (al dente). Als de rijst nog te hard is van binnen; voeg je nog een klein beetje extra wijn of bouillon toe. Zorg dat de risotto blijft ”vloeien” in de pan evenals op het bord tijdens het serveren.
Voeg de paddenstoelen toe en roer dit door de risotto.
Roer de geraspte Parmezaanse kaas toe en voeg eventueel verse Italiaanse kruiden toe naar smaak.
Breng als laatste de risotto op smaak met versgemalen peper.
Risotto ai funghi
Ingrediënten
- 2 teentjes knoflook
- 4 kastanje champignons
- 2 koningsoesterzwammen
- 2 shiitakes
- stronkje bundelzwam
- stronkje witte beukenzwam
- 3,5 deciliter Biologische Pinot Grigio (Niet gebruiken bij de koolhydraat arme versie)
- 3,5 deciliter paddenstoelen bouillon
- 2 sjalotten
- 125 gram Parmezaanse kaas
- 2 takjes verse tijm
- 1 takje rozemarijn
- 3 eetlepels roomboter
- 350/400 gram Principato Lucedio Arborio risotto (Vervang voor 400 gram bloemkoolrijst bij koolhydraat arm)
Koolhydraat arm; extra
- 60 gram Ongeklopte slagroom
Instructies
- Snij de gepelde knoflookteentjes en sjalotten in Brunoise.
- Voeg één eetlepel roomboter in een pan met dikke bodem.
- Fruit de sjalotten goudbruin. Voeg bij de laatste 30 seconden de knoflook toe.
- Scheur boven de pan alle paddenstoelen van het recept.
- Fruit de paddenstoelen goudbruin aan en schep de paddenstoelen mix uit de pan. Zet dit apart.
- Verwarm de overgebleven roomboter in dezelfde pan met dikke bodem.
- Roer de rijst door de boter tot de rijstkorrels glazig zijn.
- Normale versie; Voeg één koffiemok bouillon en één koffiemok biologische wijn toe en roer tot het vocht gedeeltelijk is opgenomen. Koolhydraat arme versie; Voeg één koffiemok bouillon en één koffiemok ongeklopte slagroom toe en roer tot het vocht gedeeltelijk is opgenomen.
- Voeg beetje bij beetje de resterende bouillon en biologische wijn toe. Proef of de risotto gaar is (al dente). Als de rijst nog te hard is van binnen; voeg je nog een klein beetje extra wijn of bouillon toe. Zorg dat de risotto blijft ''vloeien'' in de pan evenals op het bord tijdens het serveren.
- Voeg de paddenstoelen toe en roer dit door de risotto.
- Roer de geraspte Parmezaanse kaas toe en voeg eventueel verse Italiaanse kruiden toe naar smaak.
- Breng als laatste de risotto op smaak met versgemalen peper.
