Ga terug

Surf & turf met hertenbiefstuk en tonijn

Voorbereidingstijd 15 min
Bereidingstijd 15 min
Borden dresseren 5 min
Gang Hoofdgerecht
Porties 2 personen

Ingrediënten
  

  • 150 gram verse tonijn (met MSC keurmerk)
  • 1 lente-ui
  • 300 gram hertenbiefstuk
  • 100 gram biologische garnalen
  • 2 eetlepels zwarte & witte sesamzaadjes
  • 4 teentjes knoflook
  • 75 gram zeewier salade
  • 1 eetlepel wasabi
  • 5 eetlepels olie
  • 50 gram roomboter
  • 1 eetlepel gebakken uitjes
  • 2 rozenknopjes

Ponzu-mayonaise

  • 3 eetlepel mirin
  • 3 eetlepels yuzu
  • 3 eetlepels sojasaus
  • 3 eetlepels rijstazijn
  • 5 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel sesamolie

Wasabi-mayonaise

  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel wasabi

Instructies
 

Mise-en-place

  • Meng alle ingrediënten voor de ponzu mayonaise en zet dit aan de kant.
  • Meng alle ingrediënten voor de wasabi-mayonaise en zet dit aan de kant.
  • Snijd de lente-ui fijn, drie knoflookteentjes in schijfjes en één knoflookteentje gesnipperd. Zet dit aan de kant.
  • Snijd de tonijn in macédoine en dip de zijkanten van de tonijn in de sesamzaadjes. Zet dit aan de kant.

Bakken & braden

  • Frituur de schijfjes knoflook en laat deze uitlekken op een stukje keukenpapier.
  • Zet een pan op middelmatig vuur en voeg hierin de roomboter.
  • Bak de hertenbiefstuk medium rare voor 2 á 3 minuten aan beide kanten.
  • Laat de hertenbiefstuk rusten (onder een stuk aluminium folie) voor circa 10 minuten.
  • Voeg één eetlepel olie in de pan op middelmatig vuur. Bak hierin voor 30 seconden de gesnipperde knoflook.
  • Voeg de garnalen toe en bak de garnalen tot ze roze zijn.
  • Pak wederom een nieuwe pan (op middelmatig vuur) en voeg hierin een eetlepel olie.
  • Grill de tonijn ongeveer 20 á 30 seconden per kant.

Bord dresseren

  • Snij de hertenbiefstuk in jardinière. Let (tijdens het snijden van het vlees) op de richting van de draden, oftewel de spiervezels, voordat je gaat snijden. Leg de hertenbiefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal. En andersom.
  • Nu gaan we het bord dresseren. Ik heb gekozen voor een zwarte ondergrond (een leisteen bord). Je kan eventueel een plank gebruiken, wit onderbord of dergelijke. Als het maar een geheel vlak bord is.
  • Je maakt een verticale trein aan gerechtjes op een rij.
  • Begin met een bedje van zeewier. Plaats hierop de tonijn.
  • Plaats boven op de tonijn een toefje wasabi-mayonaise en een paar gesneden lente-uitjes.
  • Leg naast de tonijn, drie gefrituurde knoflookjes op een rij.
  • Draai het stukje hertenbiefstuk (doormiddel van een satestokje of eetstokje) in een krul en leg dit naast de gefrituurde knoflook op het bord.
  • Plaats vervolgens een druppel wasabi naast de hertenbiefstuk.
  • Strooi naast de hertenbiefstuk een paar sesamzaadjes gemengd met verkruimde rozenknopjes.
  • Plaats vervolgens een lepel ponzu-mayonaise op het bord.
  • Leg boven op de ponzu-mayonaise de garnaal en herhaal stap 2 tot en met 11.