• Begin met de mise-en-place. Verwarm de oven voor op 210 graden. Snij de vergeten groenten in brunoise en zet dit aan de kant.

Vulling voorbereiden

• Snij voor de vulling de sjalot, kastanjechampignons en ontbijtspek fijn.
• Zet een pan op met middelmatig vuur en voeg hierin het gesneden ontbijtspek. Bak het spek voor circa 1 minuut.
• Voeg de sjalot & kastanjechampignons toe en fruit aan.
• Voeg de whiskey toe en bak het geheel aan voor circa 1 minuut.
• Snij de pistache noten fijn.
• Laat het mengsel op kamper temperatuur komen en voeg de overige ingrediënten toe.

De kwartels

• Vul de kwartels met de vulling en bind de pootjes vast (over elkaar heen -aan de buikzijde).
• Leg de kwartels in een ovenschaal en bestrooi met peper & zout.
• Verdeel het roomboter in de schaal en bak de kwartels voor circa 20 á 25 minuten.

Vergeten groenten

• Zet een pan op middelmatig vuur en voeg de olijfolie toe.
• Voeg de gesneden groenten toe en bak de groenten voor circa 5 minuten.
• Voeg de knoflook toe en peper & zout naar smaak.
• Bak het mengsel voor ongeveer 1 minuut.

Saus

• LET OP! Gooi het kookvocht uit de schaal niet weg, dit is de basis en smaakmaker van je saus.
• Haal de kwartels uit de oven en leg de kwartels apart. Bedek deze met aluminium folie om de kwartels warm te houden.
• Voeg het kalfsfond toe aan de ovenschaal.
• Meng in een aparte beker het water met de maizena en voeg dit toe aan de ovenschaal. Terwijl je dit doet, roer je extreem goed met een garde door de saus zodat er geen vlokken kunnen ontstaan.
• Zeef de saus.

Borden opmaken

• Verwarm de borden op in de oven op 80 graden.
• Begin met een bedje van de vergeten groenten en leg hierop de kwartel.
• Leg boven op de kwartel: de peterselie.
• Rondom het gerecht maak je een swirl met de saus en voeg je wat extra gesneden pistache noten toe aan het bord. Enjoy!