Snij de hertenbiefstuk in jardinière. Let (tijdens het snijden van het vlees) op de richting van de draden, oftewel de spiervezels, voordat je gaat snijden. Leg de hertenbiefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal. En andersom.
Nu gaan we het bord dresseren. Ik heb gekozen voor een zwarte ondergrond (een leisteen bord). Je kan eventueel een plank gebruiken, wit onderbord of dergelijke. Als het maar een geheel vlak bord is.
Je maakt een verticale trein aan gerechtjes op een rij.
Begin met een bedje van zeewier. Plaats hierop de tonijn.
Plaats boven op de tonijn een toefje wasabi-mayonaise en een paar gesneden lente-uitjes.
Leg naast de tonijn, drie gefrituurde knoflookjes op een rij.
Draai het stukje hertenbiefstuk (doormiddel van een satestokje of eetstokje) in een krul en leg dit naast de gefrituurde knoflook op het bord.
Plaats vervolgens een druppel wasabi naast de hertenbiefstuk.
Strooi naast de hertenbiefstuk een paar sesamzaadjes gemengd met verkruimde rozenknopjes.
Plaats vervolgens een lepel ponzu-mayonaise op het bord.
Leg boven op de ponzu-mayonaise de garnaal en herhaal stap 2 tot en met 11.