Afdrukken

Surf & turf met hertenbiefstuk en tonijn

Gang Hoofdgerecht
Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd 15 minuten
Opmaaktijd 5 minuten
Porties 2 personen

Ingrediënten

  • 1 Stuk verse tonijn (met MSC keurmerk)
  • 1 limoen
  • 1 lente-ui
  • 300 gram hertenbiefstuk
  • 100 gram biologische garnalen
  • 2 eetlepels zwarte & witte sesamzaadjes
  • 4 teentjes knoflook
  • 75 gram zeewier salade
  • 1 eetlepel wasabi
  • 5 eetlepels olie
  • 50 gram bakboter

Eventueel

  • 1 eetlepel gebakken uitjes

Ponzu mayonaise saus

  • 1 eetlepels water
  • 3 eetlepels mirin
  • 3 eetlepels yuzu
  • 6 eetlepels sojasaus
  • 3 eetlepels rijstazijn
  • 5 eetlepels mayonaise

Instructies

Voorberreiding

  • Meng alle ingredienten voor de ponzu mayonaise en zet dit aan de kant.
  • Snij de lente-ui fijn, drie knoflookteentjes in schijfjes en één knoflookteentje gesnipperd. Zet dit aan de kant

Bakken & braden

  • Frituur de knoflookjes en laat het uitlekken op een stukje keukenpapier.
  • Zet een pan op middelmatig vuur en voeg hierin de bakboter.
  • Bak de hertenbiefstuk medium rare voor 2 á 3 min op beide kanten.
  • Zet de hertenbiefstuk aan de kant onder een stuk aluminium folie en laat het ongeveer 5 á 10 min rusten. Bestrooi naar smaak met peper en zout.
  • Voeg 1 eetlepel olie in de panmet middelmatig vuur. Bak hierin voor 30 sec. de gesnipperde knoflook.
  • Voeg de garnalen toe en bak deze tot ze roze zijn.
  • Grill de tonijn heel kort. Ongeveer 20 á 30 sec. per kant.

Bord opmaken

  • Snij de hertenbiefstuk in reepjes. Tijdens het snijden moet je echt goed naar de richting van de draden, oftewel de spiervezels, van het vlees kijken voordat je gaat snijden. Leg de hertenbiefstuk voor je neer op een snijplank. Lopen de 'groeven' in het vlees horizontaal van links naar rechts, dan snijd je tegen de draad in, dus verticaal. En andersom.
  • Nu gaan we het bord opmaken. Ik heb gekozen voor een zwarte ondergrond. Je kan eventueel een plank gebruiken, wit onderbord, een tegel, het maakt allemaal niet uit. Als het maar een geheel vlak bord is.
  • Je maakt een verticale trein aan gerechtjes op een rij.
  • Begin met een bedje van zeewier. Plaats hierop de tonijn.
  • Leg drie gefrituurde knoflookjes op een rij.
  • Draai het stukje hertenbiefstuk doormiddel van bijvoorbeeld een satestokje of eetstokje in een krul en leg dit naar de knoflook en zet een puntje wasabi op het bord.
  • Leg hiernaast een paar gefrituurde uitjes en vervolgens een lepel ponzu mayonaise.
  • Leg hierop de garnaal en herhaal stap vier tot en met acht.